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Et si la mode était à la charcuterie et à la boucherie et pas au numérique ? Et si sur Twitter, au lieu d’échanger sur le High Tech nos conversations et nos live tweets portaient sur le porc, les abats et la découpe de viande ? Et si la croissance française et la branchitude c’était la bidoche ? Voilà ce qu’aurait donné le papier de Sophian Fanen (à qui je présente des excuses immédiates) publié ce matin dans Libération.Pour entendre le vrai Loic parler du vrai LeWeb11, c'est là...

On est venu à LaChair11 (l’attachée de presse a dit qu’il fallait mettre un « le ») en pirate. Pas d’accréditation négociée en amont : il faut donc trouver la faille pour entrer, au milieu des agents de sécurité plus ou moins souriants et aidants envers les visiteurs non-clochés, l’équivalent ici des intouchables en Inde. Une fois la précieuse cloche autour du cou (« provisoire » tout de même, pas moyen de revenir demain profiter des cafés gratuits), on peut enfin aller profiter de l’ambiance folklorique du lieu.

Avec tout ça, on a raté le début de « la plénière », ou plutôt « le comice» comme dit Loïc. Le boucher français, exilé aux États-Unis, a créé ce grand raout hyperprotéïné en 2004 afin de rassembler les grands acteurs mondiaux de la boucherie-charcuterie, et montrer aux Français qu’il parle toujours aussi bien le patois charolais (avec un sérieux accent titi tout de même). Désormais, LaChair11 est une grosse affaire : on vient y parler « Boucher to Boucher » en se montrant des morceaux sur son établi ou sa glacière, et tout ça excite les papilles.

On n’a donc pas vu le groupe folklorique corrézien qui a déchaîné Twitter en ouverture (puisque Loïc, après avoir débarqué déguisé en maquignon auvergnat l’an dernier, a renoncé à cogner du sabot sur la piste, le petit joueur). On a également appris via Twitter, et même en berrichon que Karl Lagerfeld, invité de la première chat session, est un « fou de steak de cheval » même s’il a quatre élevage de porcs et une bergerie perso et qu’il « trouve ça pratique ». Puis « qu’élever des veaux dans des conditions industrielles génocidaires est un crime» et qu’il faut « acheter » la viande que l’on produit en France. Dix minutes et une dégustation de rosette de Lyon plus tard, on arrive enfin à se hisser jusqu’à cette comice agricole, où le même Lagerfeld, qui brille un peu sous les lumières clinquantes, explique « qu’il n’y a pas de règles pour fourrer une dinde, que vous devez inventer vos propres règles de farce ». Il faudrait savoir Karl : on farcit comme on veut ou pas ?

Plutôt que de s’endormir assis sur un banc de bois trop dur, on part faire un tour dans les stands. Il y a là une vache connectée du collier électronique, un établi irrigué de sang tiède, et du Viandox toujours gratuit (mais en boite, bouuuh, parigots va !). Pas grand-chose à se mettre sous la dent si on est végétarien, jusqu’à ce qu’une hôtesse du stand Herta, dont le fondateur historique est attendu au comice cet après-midi (en plus d’être interview dans le Viande Hebdo du jour), nous alpague pour nous demander : « T’le connwais toué mon boudin plus ? » À ce moment précis, les trois Viandox gratuits sont remontés pour nous pousser à fuir une dégustation de ce produit à base de sang de verrats élevés en liberté. On préfère battre en retraite d’un air affairé vers la première porte croisée, qui ouvre sur un escalier menant vers « le garde-manger réfrigéré ».

On est là dans le off de LaChair11 (appelons-le LeCru, y’a pas de raison). On y est accueilli par une jeune fille nous offrant une blouson pour supporter la température, qui fait oublier un instant qu’on est pas loin des abattoirs de la Villette. C’est le territoire de la conservation, ici pas de rupture de froid, on stocke indifféremment les bas morceaux, les abats, les quartiers de bœuf dans un silence froid et néanmoins recueilli, un espace réfrigéré créé par une association charentaise d’accompagnement des bouchers-charcutiers apprentis. « LeCru organise deux fois par an une sélection de bêtes qui aboutit à l’accompagnement de douze procréations assistées, explique Elise, la « bout-en-train » de l’opération. Nous sommes dans la seconde session de l’année, et les équipes viennent présenter leurs bêtes, vivante ou congelées aux investisseurs présents du secteur. LeCru les aide à monter leur dossier de financement, leur levée de fonds ou à faciliter les relations entre les spécimens. » Mais monter une boucherie-charcuterie, en 2011, c’est éminement casse-gueule, non ? Et la crise alors ? « Il y a dans des gars qui t’accommodent les abats avec une énorme énergie humaine, continue Elise. Une forme d’optimisme qui tranche sûrement avec l’ambiance qui règne dans la boulangerie ou la pharmacie, où là, je te raconte pas. Mais les chiffres sont là : après la première sélection qui s’est tenue en début d’année, la moitié des apprentis on rejoint un tripier, un rôtisseur, un charcutier ou un boucher. Seul l’un d’entre eux est entré chez Buffalo Grill. Question de choix personnel. »

Dans les travées encombrées du LeCru, le discours est partout identique, là où on s’attendait à trouver des types gros au teint couperosé, on n’aperçoit des artisans des deux sexes, jeunes, minces et musclés. Il faut croire que la crise profite à ces artistes de la découpe et du boyau. On trouve là Vire-Up, une boîte qui travaille sur une jeune entreprise qui livre de l’andouille partout dans le monde. À côté, la coopérative agricole WeCoq exploite également des poulaillers dont elle valorise la production bio et en pleine air sur des sites de recettes culinaires à base de volailles exclusivement, pour proposer un menu jour par jour selon vos habitudes. Là aussi, la crise ne semble pas être passée par là. « Il y a cinq ans, je pense qu’il y avait plus d’argent pour les pâtissiers parce qu’il y avait moins de pros, commente Matthieu, cofondateur de WeCoq qui n’a pas l’air d’être un bêta. Nous, nous avons eu la chance de plaire à nos clientes qui sont particulièrement exigeante en matière de blancs de poulet prédécoupés. Mais clairement nos parents auraient préféré qu’on trouve un boulot chez Apple plutôt que de se lancer dans l’apprentissage puis la volaille. »

Une caractéristique rassemble pas mal des jeunes entreprises réunies par le LeCru: l’art d’accommoder les restes, le tour de main et la précision du gest quand il s’agit de ficeler un rôti. Vire-Up utilise de la ficelle en fibre naturelle, WeCoq nourrit ses poules au maïs bio, et Roognoo ré-enchante les rognons négligés ces dernières années par la jeune génération séduite par les Fast-Food. En mutualisant la mémoire gustative de la jeunesse via facebook ou les appareils connectés, Roognoo veut que les digital natives retrouve le goût des choses simples et sache faire la différence entre un bœuf bourguignon ou de la joue de porc. « Du coup, Roognoo se positionne la confluence d’une vraie nostalgie pour les plats d’autrefois : rognons, bien sûr mais également foies de volailles, ri de veau. Les fournisseurs d’excès, plaisante Baptiste sont déjà très intéressés par ce regain, et nous pensons que 2012 sera l’année des abats, je pointe même un retour de la langue même si c’est un plat difficile qui séduira plutôt les early adopters. On est plutôt sereins, il faut de toute façon être un peu foufou pour oser se lancer dans la charcuterie haut de gamme. Mais aujourd’hui, on peut créer quelque chose de goûtu avec de la passion et des couteaux bien affûtés. On avance sans se poser de questions. C’est comme lorsqu’on ne regarde plus la télé : la crise porcine n’existe plus. »

C’est l’après-midi et déjà LaChair11 semble s’être un peu endormi, affalé dans la routine qui sera la sienne pendant deux jours encore de ripailles. Les hôtes et hôtesses s’ennuient un peu sur les établis sanguignolents, certains tentant même d’appâter le chaland en offrant de fine tranche de jambonneau. Dehors, sous une pluie intermittente, quelques valeureux tâtent le cul des bœufs. Il fait froid dans certaines parties du hall et les buffets gargantuesques offerts tous les deux mètres entre midi et deux semblent avoir été razziés par les Huns et les Vikings réunis. Ce qui ne nous dit pas ce que vient faire là ce garçon déguisé en Knaki.

Alors on erre dans les trois halls du salon à la recherche d’un peu de chair fraiche. On croise un garçon allemand qui tente de nous vendre une Frankfurt sans peau, puis un chapelet de saucisson de Lyon. On ne sait jamais, ça peut servir avant la fin de l’après-midi. Un stand sur trois propose de hacher soi-même un chevreau dépecé de la veille. Mouais. Il y a aussi dans une allée cet autre jeune homme conversant avec une bouchère plantureuse qui le photographie à côté d’un bélier et partage le cliché avec sa communauté de Haute-Savoie. LaChair11 ressemble parfois à LeWeb11.